パン作り

＜テーブルロール＞
「材料」　　　　　　　　「分量」１５人分　　ベーカーズパーセント
強力粉　　　　　　　　　　４００g　　　　　　１００％
ドライイースト　　　　　　８g　　　　　　　　２
砂糖　　　　　　　　　　　２４g　　　　　　　６
塩　　　　　　　　　　　　６g　　　１・８
スキムミルク　　　　　　　８g　　　　　　　　２
バター　　　　　　　　　　４０g　　　　　　　１０
卵　　　　　　　　　　　　２４g　　　　　　　６
水　　　　　　　　　　　　２４０g　　　　　　６０％　　　
※今日はグラニュー糖・チーズをトッピングしました。
水の温度が大切、粉の温度＋水分の温度＝夏３０℃　冬５０℃
「作り方」
1・ニーデング（こねる）１５分程度
・計量した材料（油脂・砂糖以外）をボールに入れて良く混ぜる。
・ボールの真ん中に穴をあけて、そこに砂糖・水っを入れて、砂糖を溶かしながら周りの粉も混ぜていく。
・粉気が無くなり、なめらかになったらバターを混ぜ込んでいく。
・手ごね板に生地を取り出し、両手できじを包み込むように、手前に大きく動かし生地が手に付かなくなるまで根気よくこねる。（この作業が１番大変でした）
・生地に艶が出て、きめ細やかになったら、生地の１部両手で伸ばして、生地が薄く透けるように延びたら、こねあがり。（延びずに切れてしまうようならこね不足）
2・１次発行・・・３０分～４０分
・生地を一まとめしてボールに入れて、ラップにかけ３０～３２℃の状態に置き、３０分ぐらい生地の様子みます。
・２倍強に膨らでいたらOK
3・分割・・・５０gに
・スケッパーで手早く、スパと分割していく。（絶対手でちぎらないこと。)
・切った部分を中に入れるように手早くまるめる。
※生地は出来るだけ傷つけない・乾燥させないこと
4・ベンチタイム・・・１５分
・生地を乾燥させないようにやすませます。
・分割で痛んだ生地を回復させて、次の整形をしやすくするための時間。
・発行も進んでます。
5・整形
・てで軽く押さえガスを抜き、まるめ直します。
・とじ目をしたにして天板にならべる。
6・仕上げ発行・・・３０分
・かたく絞った濡れ布巾などかけて、乾燥しないように工夫しあます。
・３６℃前後の状態で発行させる。
7・仕上げと形成・・・１７０ど～１８０℃　　１０～１３分
・照り用溶き卵を薄く塗る。
・ハサミで切れ目を作り、切れ目にグラニュー糖・粉チーズの種類作る。
・オーブンは余熱しておきます。
・１７０～１８０℃で焼成。
・電気オーブンは１０～２０℃温度を上げてやくといいです。

<レーズンとチーズパン＞
「材料」　　　　　　　　「分量」１５人分　　ベーカーズパーセント
強力粉　　　　　　　　　　400g　　　　　　　100％
ドライイースト　　　　　　　8g　　　　　　　　2
砂糖　　　　　　　　　　　 40g　　　　　　　　6
塩　　　　　　　　　　　　　6g　　　 1.8　
スキムミルク　　　　　　　20g　　　　　　　　2
バター　　　　　　　　　　40g　　　　　　　　10　
卵　　　　　　　　　　　　60g　　　　　　　　6
水　　　　　　　　　　　　208g　　　　　　　60％　　
「フィリーング」・・・・・中に入れる物
レーズン　120g　プロセスチーズ（さいの目）120g
トピング・・・上にのせる
グラニュー糖・・・・・・適量
粉チーズ・・・・・・・・適量
水の温度が大切、粉の温度＋水分の温度＝夏３０℃　冬５０℃
「作り方」
1・ニーデング（こねる）１５分程度
・計量した材料（油脂・砂糖以外）をボールに入れて良く混ぜる。
・ボールの真ん中に穴をあけて、そこに砂糖・水っを入れて、砂糖を溶かしながら周りの粉も混ぜていく。
・粉気が無くなり、なめらかになったらバターを混ぜ込んでいく。
・手ごね板に生地を取り出し、両手できじを包み込むように、手前に大きく動かし生地が手に付かなくなるまで根気よくこねる。（この作業が１番大変でした）
・生地に艶が出て、きめ細やかになったら、生地の１部両手で伸ばして、生地が薄く透けるように延びたら、こねあがり。（延びずに切れてしまうようならこね不足）
2・１次発行・・・３０分～４０分
・生地を一まとめしてボールに入れて、ラップにかけ３０～３２℃の状態に置き、３０分ぐらい生地の様子みます。
・２倍強に膨らでいたらOK
3・分割・・・５０gに
・スケッパーで手早く、スパと分割していく。（絶対手でちぎらないこと。)
・切った部分を中に入れるように手早くまるめる。
※生地は出来るだけ傷つけない・乾燥させないこと
4・ベンチタイム・・・１５分
・生地を乾燥させないようにやすませます。
・分割で痛んだ生地を回復させて、次の整形をしやすくするための時間。
・発行も進んでます。
5・整形
・てで軽く押さえガスを抜き、まるめ直します。
・とじ目をしたにして天板にならべる。
6・仕上げ発行・・・３０分
・かたく絞った濡れ布巾などかけて、乾燥しないように工夫しあます。
・３６℃前後の状態で発行させる。
7・仕上げと形成・・・１７０ど～１８０℃　　１０～１３分
・照り用溶き卵を薄く塗る。
・ハサミで切れ目を作り、切れ目にグラニュー糖・粉チーズの種類作る。
・オーブンは余熱しておきます。
・１７０～１８０℃で焼成。
・電気オーブンは１０～２０℃温度を上げてやくといいです。
（前回のやり方で）
今回は中にレーズン・チーズが入ります。
「作り方」
1・ニーディング（こねる）・・・・・１５分
2・一次発酵・・・・・・・・・・・・３０～４０分
3・分割・丸め・・・・・・・・・・・５０gに
分割した生地は手のひらで押してガスを抜きます。
４つに折ります。
指先を向こうに滑らせるように、生地を内側に入れるようにし、表面を内側に入れるようにし、表面を伸ばし丸めます（皮膜をしっかりつける）
生地はできるだけ、傷つけない・乾燥させない。
4・ベンチタイム・・・・・・・・・・・１５分
硬く絞ったぬれ布巾をかぶせて、さらにビニールでおおうなどして休ませる。
5・成型
・手で軽く押さえる
・「レーズンパン」
レーズンを平らにした生地に埋め込むように、全体に散らして、生地中央に織り込みながら包み込み丸め直します。
「チーズパン」
平らにした生地の中央にチーズを入れて、あんもちのあんを包むようにして、綺麗に丸め直します。
どちらも腰高に丸めつつみ、とじ目を下にして、天板に並べます。
6・仕上げ発酵・・・・・・・・・・・・２０～２５分
硬く絞った濡れ布巾かけて、ビニールなどで暖かい所に３６度前後の状態で発酵させる。
7・仕上げ・焼き上げ
・溶き卵を塗り、ハサミで切れ目入を作る。
・形がくずれないようにカット
切れ目入れた所にレーズンパンはグラニュ糖を、チーズパンには粉チーズを振る。
・１７０ど～１８０度で・・・・・・・１０～１２分
（電気オーブンは１０～２０度上げてやくといい。）
「材料」　　　　　　　　「分量」１５人分　　ベーカーズパーセント
強力粉　　　　　　　　　　400g　　　　　　　100％
イースト　　　　　　　　　10g　　　　　　　　2.5
黒砂糖　　　　　　　　　　80g　　　　　　　　20
塩　　　　　　　　　　　　7g　　　　1.7
スキムミルク　　　　　　　28g　　　　　　　　7
バター　　　　　　　　　　28g　　　　　　　　7
水　　　　　　　　　　　　260g　　　　　　　6.5　　　　　　　
照り用卵　　　　　　　　　